案例研究

　　最近经常去“浏阳蒸菜”。近几年在上海突然开出了许多家这样的餐馆，店里摆出各种盛在小碗里的菜肴，顾客可以挑自己喜欢的吃。也就是与我们平常所说的“快餐”——即自助式餐馆类似，只不过由于将菜肴摆在店前，所以相较而言更加一目了然。

　　我是专门做消费者调查的，所以总是会将目光投向顾客群。男女比例如何、收入阶层如何、点几道菜、几个人吃、等等。虽然想必店主在开店前并没有事先做过相关的市场调查，但像这种可以看着实物选择菜品的餐馆客流量着实是不少。

　　长久待在中国的日本人或许会产生这样的想法。中国人喜欢种类繁多的菜品、喜欢亲眼看过后再判断、喜欢许多人一起吃饭等等。确实，可以看着实物进行选择的餐馆在中国具有十分悠久的历史，甚至还有专门研究这方面的学者。那么，看到这类餐馆大热的情景，是否就可以认为这种形态的餐饮今后也会一直受人们欢迎下去呢？

　　个人认为并没有那么简单。

　　第一，上海近年来围绕“饿了吗”“美团”等的外卖行业竞争愈演愈烈，顾客群的整体面貌正变得逐渐不明朗起来。生意拥挤的店家自不用说，店内生意冷清而外卖业务却热火朝天的餐馆也不在少数。虽然外卖很多年前开始就已存在，但近几年发展势头更为迅猛。也就是说，不再能够那么轻易地根据实际所见来比较和判断了。

　　第二，我们所能掌握到的消费者是受到地域限制的。假设这家店在这里大受欢迎且十分热闹，那么是否就能断定它在其他地方也一样呢？不太好说。我们的双眼掌握到的所谓事实不过只是“事实的一部分”而已。换言之，也就是不具备代表性的数据。消费者调查所需要的，正是针对这缺失的部分进行补全，通过将店铺扩展到更广的地区来获得具有说服力的数据。说得简单点，正是为了寻求“依据”。

　　当然，这不仅限于餐饮相关。调查的方法会根据行业形态、行业属性的不同而发生改变，单单是对市场的理解方式这一点上就可以产生多种不同的思考角度。当今的中国发展迅速，各式各样的商品和服务层出不穷，消费选择的可能性大大地增强，这本身就模糊化了消费者的嗜好和行动规律，另一方面，通过消费者调查来理解市场情况的重要性也不断在上升。正如“爆买现象”一样，源于中国的新型消费方式今后也会不断涌现。